• Zwarte ketan is écht zwart. Het vliesje bevat van nature een sterke zwarte kleurstof. In de Italiaanse en Spaanse keuken willen koks gewone rijst nog weleens kleuren met inktvisinkt. Maar dat heeft dus niks met zwarte ketan te maken.
• De Britten hebben een andere naam voor kleefrijst: glutinous rice. Nee, niet schrikken, deze rijst bevat geen gluten. Waarom die Engelsen het dan toch zo noemen? Glutinous betekent plakkerig. Sticky rice, zeggen ze ook weleens.
• Witte ketan bestaat ook. Sterker nog, witte kleefrijst wordt veel vaker gebruikt dan zwarte. Behalve de kleur is er geen verschil: witte ketan is de zwarte rijst maar dan zonder het vliesje.

Kleefrijst bevat amylopectine

Ketan kleeft niet een klein beetje, nee, het lijkt soms wel lijm. Dat komt door het polymeer amylopectine in de rijstkorrel. Zetmeel bestaat gemiddeld voor 70% uit amylopectine. Kleefrijst werd eeuwen geleden veredeld tot de zetmeel volledig uit amylopectine bestond. Dat is de stof die ervoor zorgt dat de rijst na het koken zo stevig kleeft.

Ketan bereiden

Zwarte kleefrijst moet je eerst enkele malen wassen. Daarna moet de rijst 8 uur tot  24 uur in water  weken. Iets om rekening mee te houden in je voorbereiding! Daarna kun je de rijst pas koken. De meest traditionele lekkernij gemaakt van zwarte ketan is de bubur ketan hitam, met onder meer palmsuiker, gekookte kokosmelk en pandanblad.

Voor de bubur ketan hitam (klik hier voor het recept) moet de ketan nog ca. 40 minuten worden gekookt  in het zwart geworden (week)water. Veel roeren en af en toe water toevoegen totdat de ketan een soort dikke pap is geworden. Als het goed is ziet het er nu uit als een kleverige zwarte massa.